Bezlepkový chléb se za posledních 0 let stal oblíbeným produktem mnoha příznivců zdravého životního stylu a správné výživy. Existují však i tací, kteří zjistili, že jsou citliví na lepek nebo jej nesnášejí, a jsou nuceni se ho ze zdravotních důvodů vzdát. Prozradíme vám, jakou mouku používat a jak upéct bezlepkový chléb, jaké jsou jeho vlastnosti a dáme vám také důležité tipy na jeho výrobu.
O čem si povíme v článku:Co je lepek a proč ho potřebuje chléb Z jaké mouky upéct bezlepkový chléb Kypřící prostředky na bezlepkový chléb Kukuřičný chléb .
Tradiční, dobře prokvašený chléb z pšeničné nebo žitné mouky, hladké nebo s přídavkem jiných obilných mouk, ale i semínek, ořechů nebo zeleninových protlaků, je součástí lidské stravy již více než 000 let. Naše tělo je dokonale přizpůsobeno trávení lepku, takže pokud nemáte zdravotní potíže nebo dietní omezení, neodpírejte si potěšení z pravidelného, kvalitního chleba.
Pokud potřebujete držet bezlepkovou dietu, ale nechcete pečivo vyřadit, využijte naše tipy a tajemství pro výrobu bezlepkového chleba.
Co je lepek a proč ho chléb potřebuje?
Lepek vytváří strukturu, která umožňuje chléb kynout, když je vystaven oxidu uhličitému produkovanému kvasnicemi (Shutterstock/FOTODOM)
Pšenice, špalda, špalda, dvouzrnka, žito, ječmen, tritikale jsou obiloviny, které se tradičně používají k pečení chleba. Obsahují dva proteiny: glutenin a gliadin, které jsou příčinou nesnášenlivosti. Při spojení s vodou tyto bílkoviny tvoří novou – lepek, kterému se také říká lepek. Tato dvě slova jsou zaměnitelná.
Lepek má jedinečné vlastnosti: vytváří strukturu, která umožňuje chléb kynout vlivem oxidu uhličitého produkovaného kvasnicemi (ať už zakoupenými v obchodě nebo obývajícími kvásek) a během procesu pečení zadržuje tento plyn a páru, díky čemuž vznikne elastická a plastická drť.
Žádný lepek znamená žádné typické vlastnosti chleba: lehkost, měkkost a pružnost.
Vlastnosti bezlepkového chleba
Chléb vyrobený bez mouky obsahující lepek bude mít speciální strukturu. Ukazuje se, že je méně nadýchaný, jemně porézní, křehčí a „drsnější“.
Aby se tyto nedostatky zmírnily, bezlepkové pečivo často přidává vejce, sladidla a tuky. Tyto přísady zvyšují nutriční hodnotu chleba a zvyšují jeho obsah kalorií než běžný chléb. Chcete-li dát bezlepkovému chlebu zajímavější chuť, dochuťte ho kořením a přidejte semínka nebo ořechy.
V mouce z pohanky, rýže, kukuřice, jakýchkoli luštěnin, amarantu, quinoi atd. Neexistuje žádné takové „pojivo“ jako lepek. Musí se zavádět zevně, proto recepty na bezlepkový chléb obsahují škroby a různá zahušťovadla jako xanthan nebo guarová guma a psyllium.
Řekněme hned, že jakýkoli škrob je rafinovaný produkt s vysokým glykemickým indexem, čistý sacharid a není v něm žádný přínos pro tělo. Pokud jde o zahušťovadla, ta se v potravinách běžně nevyskytují a jejich dlouhodobé účinky na zdraví je třeba teprve posoudit.
Má to ale i pozitiva: aby byl bezlepkový chléb chutný, budete muset použít více druhů bezlepkové mouky a zpestření jídelníčku se vždy hodí. A to je snad jediná výhoda bezlepkového pečiva pro ty, kterým běžný chléb není kontraindikován.
S jakou moukou péct bezlepkový chléb?
Je důležité porozumět vlastnostem každé mouky a jejich kombinacím, abyste dosáhli lehkosti, houbovitosti, kynutí a chuti v bezlepkovém chlebu (Shutterstock/FOTODOM)
Nejjednodušším řešením je koupit si hotovou směs na pečení bezlepkového chleba, tím spíš, že nabídek je na trhu dost. Směs obsahuje různé druhy mouky, škroby a zahušťovadla v osvědčených poměrech. Postupujte podle pokynů na obalu a budete v pořádku.
Chcete-li si bezlepkový chléb upéct sami, budete se muset zásobit různými druhy mouky a možná si pořídit i mlýnek na mletí mouky z obilí sami. To se může ukázat jako jednodušší a spolehlivější: za prvé budete mít vždy čerstvou mouku, za druhé, cereálie budou později použity k zamýšlenému účelu a za třetí ušetříte místo na polici.
Dobrý bezlepkový chléb se vyrábí z těsta, které kombinuje několik druhů rýžové mouky. Bílá rýžová mouka má neutrální chuť, ale je chudá na živiny. Mouka z hnědé rýže má méně zrnitou strukturu, zatímco mouka z lepkavé rýže dodává lehkost a příjemnou konzistenci díky svým dobrým pojivovým vlastnostem.
Do této směsi můžete přidat malé množství tapiokové mouky (nezaměňovat s tapiokovým škrobem), sójovou mouku, kukuřičnou mouku, plus jakýkoliv škrob.
Každá mouka dodává hotovému výrobku určité vlastnosti. Pro dosažení lehkosti, pórovitosti, kynutí a chuti u bezlepkového chleba je nutné porozumět vlastnostem každého druhu mouky a jejich kombinacím. Toto porozumění přichází se zkušenostmi, takže pole pro experimentování je široké.
Zahušťovadla na bezlepkový chléb
S určitými zkušenostmi můžete bezlepkový chléb vyrobit z různých druhů mouky. S pomocí dalších pojiv získáte lepší lifting a hezčí texturu.
Bezlepkové chlebové těsto se často zahušťuje xanthanovou a guarovou gumou. Dají se koupit ve specializovaných prodejnách zdravé výživy nebo objednat na tržištích.
Xanthanová guma (E) se vyrábí fermentací kukuřičného škrobu pomocí bakterie Xanthomonas campestris. Je to nestravitelný prášek krémové barvy se silnými pojivovými vlastnostmi. Při kontaktu s vodou tvoří guma viskózní a elastickou sloučeninu podobnou lepku. Je cenově dostupný a celkem snadno se s ním pracuje.
Guma v pečivu tvoří kostru a umožňuje těstu při kynutí kynout. Mělo by se přidávat v malém množství: na každých 0 g bezlepkové moučné směsi stačí lžička. xantanová guma.
Je důležité vědět, že xantanová guma způsobuje u některých lidí alergické reakce, koliky, nadýmání, bolesti hlavy a další nepříjemné pocity. Jako alternativu můžete použít guarovou gumu.
Guarová guma (E) je ve vodě rozpustná vláknina získaná ze semen rostliny Cyamopsis tetragonoloba odolné vůči suchu. Tento našedlý prášek dobře houstne a dobře absorbuje tekutinu. To jsou důležité vlastnosti pro bezlepkový chléb, protože do těsta se často přidává hodně vody. Guarová guma pomáhá regulovat glykemický index bezlepkového pečiva tím, že zpomaluje vstřebávání sacharidů.
Přestože jsou obě gumy získávány z rostlinných materiálů, psyllium je považováno za „nejpřirozenější“ zahušťovadlo pro bezlepkový chléb. Jedná se o vlákninu získávanou ze slupek psyllia. Díky své vynikající rozpustnosti ve vodě může psyllium absorbovat tekutinu a proměnit se v hustou, viskózní sloučeninu, která napodobuje lepek.
Kypřící prostředky pro bezlepkový chléb
Bezlepkový kvásek je rozmarnější než pšenice a žito, takže je lepší zvládnout pečení bezlepkového chleba s droždím (Shutterstock/FOTODOM)
Stejně jako běžný pšeničný chléb lze bezlepkový chléb upéct pomocí průmyslového droždí nebo kvásku.
Startér by měl být také bezlepkový, ale jeho vylíhnutí bude trvat asi týden. Nejlepší je mouka z hnědé rýže, i když kukuřičná mouka bude také fungovat. Bezlepkový kvásek je ještě rozmarnější než pšenice a žito, takže je lepší zvládnout pečení bezlepkového chleba s droždím.
Vzhledem k tomu, že bezlepkový chléb je svým složením více dortový než chléb, je naprosto přijatelné použít ke kynutí prášek do pečiva.
Tipy pro přípravu bezlepkového chleba:
. Ingredience smíchejte pomocí výkonného mixéru nebo těsto vypracujte v pekárně. Je také vhodné upéct chléb.
. Malé housky, bochníky nebo bochníky budou vyšší a lehčí než větší pánve.
. Aby byla chuť bezlepkového chleba zajímavější a textura příjemnější, přidejte do těsta vejce, sušené mléko, tvaroh nebo strouhaný sýr.
. Aby byl bezlepkový kynutý chléb chutnější a lépe kynul, přidejte lžičku na 0 g bezlepkové mouky. nebo / lžičky. kyselina askorbová.
. Kupte si bezlepkovou mouku, která má dobrou trvanlivost, a uchovávejte ji v lednici nebo mrazáku, abyste zabránili žluknutí. Pokud tuto mouku často používáte, skladujte ji v nádobách s těsně přiléhajícím víkem, aby se dovnitř nedostal škodlivý hmyz – miluje celá zrna.
. Těsto uhnětené a vložené do forem by mělo kynout –,krát, někdy i krát. Doba kynutí těsta závisí na množství droždí nebo na síle kvásku a teplotě v místnosti.
. V chladném období, aby těsto doma lépe kynulo, vložte jej do vypnuté trouby nebo do mikrovlnky s miskou horké vody.
. Pokud bezlepkový chléb při pečení spadne, znamená to, že je těsto přepečené nebo příliš tekuté. Časem si na to zvyknete a to se nestane.
. Chleba vložte do trouby opatrně, bez klepání, aby nespadl. Trouba by měla být předem dobře předehřátá, v souladu s teplotními podmínkami uvedenými v receptu na bezlepkový chléb. Je důležité si na svou troubu zvyknout a znát její vlastnosti.
0. Hotový bezlepkový chléb bude dozlatova, ale pokud ho otestujete třískou, měl by být suchý.
. Hotový chléb ihned vyjměte z formy, jinak se rozmočí. V závislosti na používaných nádobách na pečení a vlastnostech vaší trouby může být nutné vyjmout chléb z formy 0– minut před pečením bez ní.
. Bezlepkový chléb ochlaďte na mřížce a nezapomeňte jej vychladnout na pokojovou teplotu. Pokud začnete krájet horký nebo ještě teplý výrobek, těsto se za nožem vleče a vy budete mít dojem, že chleba je vlhký a střídka příliš mokrá.
. Nechte bezlepkový chléb vychladnout alespoň – hodin, nejlépe však 0- hodin „zrát“.
Čočkový chléb
Tento recept nepoužívá pšeničnou mouku a struktura chleba je velmi podobná běžnému chlebu. Po úplném vychladnutí je třeba vyzkoušet. Pokud chcete ze svého chleba ještě více užitku, naklíčte si nejprve čočku.
Čočkový chléb
Na výrobu čočkového chleba potřebujete:
- červená čočka – 00 g
- voda – 0 ml
- psyllium (psyllium slupka) – 0 g
- ocet nebo citronová šťáva – ml
- rostlinný olej – 0 ml
- soda – g
- sůl – g
. Čočku namočte přes noc. Po namočení sceďte a důkladně propláchněte.
. „Zděnou“ dortovou formu o objemu cca litr vymažte rostlinným olejem nebo vyložte pečicím papírem. Zapněte troubu na 0°C a počkejte, až se rozehřeje – po zformování těsta byste ho měli hned péct.
. Čočku dejte do mixéru spolu se slupkami psyllia, vodou, olejem, jedlou sodou a…
